博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>Q彈口感.極致手感:冷藏發酵麵包輕鬆做



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歡迎來到Q彈有勁的手工麵包世界!!

只要利用冷藏發酵法把麵糰放進冰箱裡充分發酵,即便是普通的麵包也會變得出奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包,就像完全沒有特殊氣味的天然酵母麵包。由於是以極少量的酵母進行長時間發酵,所以能夠完全展現素材的原味,不受酵母味道的影響,進而產生充分發酵的美妙風味及Q彈有勁的豐富口感。

以冷藏發酵法做麵包的好處
可以按照自己的步調來做麵包


從開始到出爐為止一刻都走不開,得被綁住好長一段時間,這是一般人對做麵包的普遍印象。「冷藏發酵麵包」因為有12~15小時的發酵空檔,所以能夠按照自己的步驟來製作。

做出來的麵包Q彈有勁,味道又富有層次

要做出風味道地的麵包其實很簡單,只要把麵糰放進冰箱裡發酵就行了。以「冷藏發酵法」製作的麵包是利用少量的酵母進行長時間的發酵,因此充滿來自發酵的香甜美味,加上麵粉又充分吸收了水分,所以能做出Q彈有勁又溼潤的麵包質地。不僅如此,增加麵糰中的水分進行長時間發酵的作法,也讓麵包的內層(組織)呈現出奶油般的色澤,氣孔也變得更大,無論外觀或味道都更道地。

初學者也能輕鬆製作

手工麵包最讓初學者害怕的就是揉製麵糰的工程。而冷藏發酵麵包只需要秤好材料、攪拌,揉和,把麵糰裡的空氣排出再放進冰箱發酵12~15小時就行。且揉和也不必花什麼力氣和時間,所以連初學者也能輕鬆地做出麵糰。

本書特色

本書主打以冷藏發酵法製作麵包,省時省力不費工,烘焙新手也能輕鬆上手!

作者簡介

荻山和也

著迷於從麵粉製作出麵包的過程,曾跟隨日本麵包研究的第一把交椅竹野豐子老師學習。為了追求道地的麵包風味而造訪歐洲,之後便致力於以所學技術開發獨家食譜。在各地的演說皆大獲好評,對於自家烘焙的研究也不遺餘力,精心計算獨家配方讓初學者也能做出美味成品,受到廣大回響。目前除了經營料理教室外,亦活躍於商品開發、寫作等領域。

主要著作有「□□□□□□□□□樂□□□□□大好□□□□□□□」、「□□□□□□□□□樂□□每日的□□菜□□」(皆為日本辰巳出版)等。

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商品訊息簡述:



【荻山秘技】冷藏發酵的5大優點

1酵母的用量非常少

做一般的麵包時,我是以容不容易製作為優先考量,所以會把一次發酵的時間設定在1小時左右,在這種情況下加入約3~4g的即溶乾酵母來做麵包。

相對於此,冷藏發酵麵包因為發酵時間很長,所以酵母的用量只需平常的1/3~1/4以下,本書中的麵包基本上是以100g的麵粉對上0.5g的酵母。其實只要能在低溫下慢慢發酵,就算酵母的分量再減少一點還是能夠成功。不過為了方便計算分量,我把最容易做也最容易了解的最小分量設定成1g。

2在冰箱裡慢慢發酵

冷藏發酵麵包的理想發酵溫度是5~9℃。夏天的發酵時間是12個小時,冬天則要多加3小時,延長到15個小時。春、秋季則介於兩者之間,視情況調整。

由於冰箱裡的溫度是固定的,因此比溫度會變動的室溫發酵更容易取得數據,這也是冷藏發酵的優點之一。

3口感與風味別具一格

一般的硬式麵包原本就不太需要搓揉,而本書所介紹的硬式麵包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的狀態下進行長時間發酵,所以只會產生少許筋性,卻比一般的硬式麵包多了份溼潤感和彈性,讓美味大大地提升。
此外麵粉的香氣也顯得更濃郁。

4增加水量,美味倍增

為了讓麵粉充分吸水而提高了水分的比例。花一段時間讓水分慢慢滲透到麵粉當中,除了能讓麵包的質地變得溼潤,味道也會更好。這是長時間發酵才擁有的獨特訣竅。視麵包的種類不同,有時水量甚至會比一般的麵包多出10%左右。

5從容不迫地製作麵包

一般的工手工麵包從揉麵到烘烤為止至少得花上3~4小時,其間得緊迫地完成一道道瑣碎的程序,除了做麵包以外,幾乎沒辦法做其他事情。

而長時間發酵的麵包在揉好麵糰約30~60分鐘後,只需進行一道「翻麵」──也就是排出空氣、將麵糰壓實的程序,接下來的12~15小時都是放在冰箱裡發酵,這段期間內不必做任何事,剩下的就只有成形和烘烤而已。

能夠從容地享受做麵包的樂趣並有效利用時間,也算是這種作法的優點吧。

我的建議是在週末傍晚的下午6點左右開始揉麵,接著放進冰箱裡發酵。在隔天早上9點左右拿出來成形,那麼上午10點左右就能吃到剛出爐的麵包了。





Q彈口感.極致手感:冷藏發酵麵包輕鬆做

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